フランス人が大好きなステーキとは？

それはバベット ステーキ(bavette steak)。 フランスのビストロの定番料理だ。日本語でいうとハラミステーキになるようだ。フランス人はこれをレアで食べる。ランスワンのビストロでどうしてもこれが食べたかったのだが、フランス人オーナーはこれはフランスレストランが買いだめするので予約しないと手に入らないとのこと。手強い。

でも彼は手に入るスーパーを教えてくれた。このときはバベットというか、Beef tail Tbone といわないと通じないとか？なんだかロールプレイングゲームみたいだ。

翌日例のスーパーへ、バベットで通じた。しかし品切れ。他のフレンチレストランでそれを試してみるにした。しかし、バベットといったはずがパヴェだねとタイ人のスタッフに聞き返されて、パヴェステーキなんて聞いたことがないがバベットの文字がなく注文してみることに。結局普通のフィレステーキだった。どうやらPavé de Boeufとは厚切り肉という意味のようだ。

翌日シェフに伝えて買ってきてもらうことに。そしてようやく手に入った。タイフレンチのローカルバベットである。焼いてみると塩味だけでもいいし、ビストロ風にエシャロットソースなんかにも合う。ただ、赤みが多いので少し固い。もちろんタイの牛肉のようにゴムを食べているような固さではないく、旨味があり、ステーキを食べているという気にさせてくれる。もう少し研究して当店のメニューにしたい。

これに合うワイン。一般的にローヌの赤、Bavetteはもともと庶民価格の肉なので手軽な価格で少しスパイシー、イタリアならロッソ・ディ・モンタルチーノだろうか。フルーティーでない方が肉の旨味を引き出せると思う。

《newsclip》

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