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ワインにだめだしとは/裏話編

2007年8月24日(金) 08時34分(タイ時間)

タイつながりブログ http://www.newsclip.be/blog/thai/2007821_014830.html でワインにだめだしの話がありましたのでここでコメントします。

ワインが交換できるのは当店の場合は品質に問題があったとき、たとえば異臭がしたり、酸化の度合いが異常だったりが原則です。それはお客様の判断ですので理由を聞きながらかつお客様を尊重しながら高価であっても交換します。その頻度は当店では2ヶ月に1回ぐらいと非常に少ないです。95%以上のワインを自分で確かめているし、仕入れ先とのコミュニケーションや保存に気を遣っているからではないかと思います。

タイのレストランの全部がワインの保存に気を配っているとは限りません。ワインは高価なので委託販売でワインを置いている店も多く、自分でお金をつぎ込んでいない以上、管理にも気を遣わない。そうして閉店した店舗からサプライヤーにワインが戻るといったケースがあります。経験的には店の売値で600-1000バーツの価格帯は注意が必要かもしれません。

だめ出しされたワインの行き先は、買ったサプライヤーに戻す。この場合は本当に品質が悪かった場合です。サプライヤーも交換してくれますのでこちらは損はなし。品質に問題がないと思った場合、自分で飲むか、wine of the day でグラスワインとして売ってしまう。元は取れないけど品質に問題がないと知っているワインをサプライヤーに返すのは気が引けるので自信を持って売ってしまいます。

お客様の好みと違ったとき、これはケースバイケースです。タイ人やワインを飲み慣れてない方で濃厚で樽々のワインが好きな人に酸のある繊細なブルゴーニュを勧めたとき、またはすでに許容量以上お酒を飲まれている場合でフランス等の繊細なワインを勧めた場合(ワインの繊細さが分からず物足りなさを感じてしまう場合が多い)はこちらの間違いですので交換します。でも最初に好みを聞きますのでこのようなケースは皆無です。それではお客様が自分で選んだワインが自分の好みと違ったとき、これは品質に問題がない以上は原則替えられないので全く同じものと交換します。

このほか、難しいのがブショネ(bouchonné)の取り扱い方。ブショネとはワインにコルクの臭いがついてしまうこと。実にコルク栓を使うワインの5-10%はこのブショネに当たるという統計もあります(コルク臭も軽いのからひどいのまであるのでブショネがすべて欠陥とは限りません)。しかしこれを判断できる人は相当ワインを飲んでいる人。自分でも最近やっと分かってきたような気がする程度。これを交換するかしないかはお客様が恥をかかないように気を配りながら対応するしかありません。
《newsclip》