身が引き締まって脂が乗った魚には、どこで出会える？　箸で味わい、舌で味わう旨さ

　タイでも「プラー・ヒマッ（雪の魚）」として売られる鱈（たら）。江戸屋のオーナーいわく、同店の「西京漬け」の銀鱈は本来、日本では銀鱈の代用とされていた「銀ムツ（マジェランアイナメ）」。

　味と脂の乗りの良さでいつしか本家を追い抜き、価格も高騰して今や高級魚に出世した。

　その脂の乗り方は、西京漬けにしても味噌が身に浸み込まないほど。ではどうするか？　というと、切身に酒をまぶしてから漬けると、味噌の味が入りやすい。

　白身の魚で似たような話を聞いたことがある。以前、イタリア料理を取材した際、イタリア人シェフが「まずはマリネにしないと、白身は身が引き締まらない」とコメントしていた。

　江戸屋で味わう銀鱈。脂の乗りの良さもさることながら、身の引き締まり方にも感激する。それは身を口に運ぶ前、箸を入れるだけで分かる。

江戸屋
住　シーロム界隈ラマ4世通り
　　チャーンイサラビル1階
時　11：30～14：00 /
　　17：30～23：00（月～土）
　　17：00～23：00（日・祝日）
休　年末年始以外、年中無休
電　0-2266-9563, 0-2233-0232

《newsclip》

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