自分の好きなコーヒーの味を知る　UCC UESHIMA COFFEE (THAILAND) CO., LTD.

小村 健吾 氏（Director & General Manager）

　コーヒーに限らず、嗜好（しこう）にかかわる食べ物と飲み物の味に、「良い、悪い」「正しい、間違い」という評価はありません。コーヒーもしかり、味わい方は「フリースタイル」です。コーヒーの豆の選び方、焼き方（焙煎（ばいせん））、淹（い）れ方（抽出）は多種多様で、その数だけ味が変わってきます。個人的な主観が入りますが、日本人がタイで自身の好きなコーヒーの味に出会うためのお話です。

「酸味⇔苦味」「ライト⇔ストロング」のブレンド

　世界では、およそ70カ国でコーヒー豆が栽培されているといわれています。（大量生産を前提として）質的にも量的にも安定してブレが少ないのがブラジル産およびコロンビア産で、世界のコーヒーのベースとなっています。ちなみにUCC上島珈琲では、51カ国から豆を輸入しています。

　豆はご存知のとおり、大きく分けてアラビカ種およびロブスタ種があります。一言で表現すると、ストレートで味わうにふさわしい味を持ち合わせているのがアラビカ種、ブレンドでさまざまな味を創作していくのがロブスタ種です。

　コーヒーの「酸味」を出すのか「苦味」を出すのかはブレンド次第です。「酸味×酸味＝苦味」というブレンドもあります。たいていは3―5種類の豆が使われます。それ以上だと味のバランスが崩れてきます。こだわりをもって2種類以上のアラビカ種をブレンドするコーヒー店もあり、ロブスタ種が使われないブレンドも存在します。

　豆を選んで焙煎（ロースト）します。ライトな「ライト」からストロングな「イタリア」まで、ローストは8段階に分かれています。ブレンドした豆をひとまとめに焙煎すれば、労力も経費もかかりません。しかし豆の大きさと含水量は様々です。ひとまとめに焙煎すると、小さい豆が先に焼けて大きい豆に焦げを付けるなど、ムラを残した焼け方をします。そのためUCC上島珈琲をはじめとするコーヒーにこだわるメーカーは最近、単品焙煎といって一種類ずつ焙煎するようになってきました。

「一つの淹れ方」＝「一つの味」ではない

　コーヒーはさまざまな淹れ方（抽出）があります。スクムビット通りエカマイ地区のGateway Ekkamai（M階）にあるUCC上島珈琲タイランドの旗艦店、「The UCC Oriental」では、●サイフォン、●ハンドドリップ、●エスプレッソ、●フレンチプレス、●ウォータードリップの5種類で抽出しています。大きく分けて、サイフォンやハンドドリップはお湯を重力で下げ、エスプレッソは機械で圧力をかけ、フレンチプレスは豆を湯に浸し、といった方法です。ウォータードリップはアイスコーヒーがほとんどです。

　抽出方法だけでコーヒーの味が区別されるわけではありません。お湯とどのように入れるか、時間をどれほどかけるかによっても味は変わってきます。ウォータードリップで抽出したコーヒーをホットで、という味わい方もあります。要はどのように「淹れたいか」です。これに豆の味が絡んできます。

　そもそも、豆の挽（ひ）き方が一様ではありません。サイフォン向けの、ハンドドリップ向けの、といった挽き方がそれぞれあります。同じ豆でも、挽き方によって味は変わってくるのです。「表現」は千差万別です。

自身の「味覚」と「飲み方」を知る

　仕事としてコーヒーの味を知るために、よくマトリックスを作成します。「酸味⇔苦味」「ライト⇔ストロング」を軸にして数種類のコーヒーを飲み、自分が感じた箇所に印を付けていきます。

　コーヒー業界ではワインのソムリエ同様に、「コーヒー鑑定士」という職が存在します。自分のマトリックスをコーヒー鑑定士のそれと重ね合わせてズレを確認し、より客観的に味を知ることができるよう努力を積み重ねていきます。

　嗜好は個人差に加え、流行を要素にした変化もあるようです。UCC上島珈琲が日本で調査したところ、例えばコンビニで濃い目の味の弁当が売れる時期はコーヒーもストロング系の、薄めの味の弁当が売れる時期はコーヒーもライト系の、といった統一感がありました。そのほかの食品や飲料も同様で、何年かの周期で繰り返されるようです。

　飲み方を変えるだけで、味も変わってきます。例えばコーヒーカップです。人間の舌は、奥の部分で苦味を感じます。酸味は自分から見て舌の左端で感じます。

　飲み口が狭めのコーヒーカップ使えば口の奥に入りやすくなります。苦味を味わいたいコーヒーに向いているでしょう。飲み口が広めのコーヒーカップを使えばコーヒーは口全体に広がりやすくなります。酸味を味わいたいコーヒーに向いているでしょう。話はそれますが、子どもが服薬を嫌がるとき、「口の奥に入れて素早く飲み込みなさい」と言うと、苦味が増しやすくなります。

タイのコーヒーの味は？　コーヒーチェーン店は？

　タイでもコーヒーは人気の嗜好品です。しかし飲み方は日本人とかなり違います。主観がかなり入りますが、タイのコーヒーはブラックではなく砂糖とミルクを入れて飲むもの、という印象を受けます。ブラックでは非常に苦味があり、濃い味です。コーヒーに限らず紅茶にも砂糖とミルクをたっぷり入れます。これは先程のコンビニ弁当のお話と同様に、タイ料理とも関係して、濃い味が求められるのでしょう。日本人がタイ料理を「濃い」か「薄い」かで評価すれば、明らかに「濃い」です。

　世界的にチェーン展開するコーヒー店は、日本でもタイでも人気です。日本人がコーヒーの基準としがちなブラックではなくエスプレッソを、商品のベースとしているように感じます。「ブラックのつもりでアメリカーノを注文したら変に薄かった」と話されていた日本人の方がいらっしゃいましたが、それはエスプレッソをお湯で薄めて出しているからです。

　エスプレッソよりラテやカプチーノで飲む方が美味しいと思われる方が多いようですが、やはり砂糖とミルクを入れて飲むことを前提としている、と考えて良いかも知れません。実際、ミルクの甘さを維持できる温度で温め、上手にコーヒーに加えていく手際の良さはさすがです。コーヒーの味以外でいえば、お店の雰囲気も好まれやすいでしょう。

　そのように考えていくと、いわゆる「レギュラー」でコーヒーを味わう日本人は少数派かも知れません。しかし、レギュラーであるからこそコーヒーそのものの良さを知ることができ、タイでも豆、焙煎、抽出にこだわった店が出てきています。

　「コーヒーの味が分からない」方は、The UCC Orientalで数種類のコーヒーを飲み比べてみてください。1回だけで分からないときは、1種類をしばらく飲み続け、その後に異なる種類を飲んでみると、分かりやすいでしょう。「フリースタイル」で味わうのがコーヒーです。ご自身の「好みの味」を見つけてください。

会社
UCC UESHIMA COFFEE (THAILAND) CO., LTD.
住所：183 Regent House Bldg., 9th Fl., Rajdamri, Rd., Lumpini, Pathumwan, Bangkok 10330
電話：0-2650-5400-2　ファクス：0-2650-5403

店舗
The UCC Oriental
場所：Gateway Ekkamai　営業時間：10:00―22：00　電話：0-2108-2853
フェイスブック：https://www.facebook.com/TheUccOrientalThailand/

《newsclip》

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